Oleocantale, oleuropeina, idrossitirosolo: dietro l'amaro e il piccante di un buon olio extravergine si nasconde la sua vera ricchezza. Ecco cosa sono i polifenoli, quali benefici hanno e quanti ne servono davvero.
I polifenoli sono una grande famiglia di composti antiossidanti naturali presenti nelle piante. Nell'olio extravergine di oliva sono i veri responsabili di gran parte dei benefici per la salute e di quel gusto deciso — amaro e piccante — che distingue un olio vivo da uno piatto e anonimo.
A differenza dei grassi, che forniscono energia, i polifenoli non hanno valore calorico: la loro funzione è proteggere. Nell'oliva proteggono il frutto dallo stress ambientale; nell'olio rallentano l'ossidazione (cioè l'irrancidimento) e, una volta consumati, esercitano un'azione antiossidante anche dentro il nostro organismo.
Un dettaglio che molti ignorano: i polifenoli sono presenti solo nell'olio extravergine ottenuto per via meccanica. Negli oli raffinati o nei generici "oli di oliva" vengono in gran parte distrutti dai trattamenti chimici e termici. È una delle ragioni per cui vale la pena capire come scegliere un buon olio EVO e non fermarsi al prezzo più basso.
"Polifenoli" è un termine ombrello. Nell'olio extravergine i più importanti — e i più studiati — sono tre.
L'idrossitirosolo merita un'attenzione speciale: è proprio su questa molecola (e sui suoi derivati) che il legislatore europeo ha costruito il claim di salute che vedremo tra poco. Quando leggi "polifenoli" in etichetta, sotto quel nome c'è soprattutto lui.
Parlare di olio extravergine e benefici senza citare i polifenoli sarebbe come parlare di vino senza nominare l'uva. Sono loro a fare la differenza nutrizionale, ed è uno dei pochi casi in cui l'Unione Europea ha autorizzato un claim di salute esplicito su un alimento.
In parole semplici: i lipidi ematici sono i grassi che circolano nel sangue, e lo stress ossidativo è il "consumo" a cui sono sottoposti dai radicali liberi. I polifenoli, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a proteggerli. È un beneficio riconosciuto a livello normativo, non una promessa di marketing.
Oltre a questo aspetto regolamentato, i polifenoli sono al centro della ricerca scientifica per il loro ruolo all'interno della dieta mediterranea, considerata da decenni un modello alimentare protettivo. Non a caso un buon olio extravergine è uno degli alimenti più rappresentativi di questo regime.
La parte più bella è che non servono strumenti da laboratorio per avere un primo indizio: il tuo palato è già un buon sensore. Polifenoli e benefici dell'olio vanno di pari passo con due sensazioni precise.
Un leggero amaro a metà bocca è il segno dell'oleuropeina. Un olio totalmente "dolce" e neutro è spesso povero di antiossidanti.
La pizzicata in gola — quella che a volte fa tossire — è l'oleocantale. Più è netta, più l'olio è ricco di polifenoli.
Un verde intenso può indicare olive raccolte presto, più ricche di polifenoli. Da solo però il colore non basta: è solo un indizio.
L'unica certezza assoluta è il valore dichiarato dal produttore in mg/kg. Un'azienda seria lo comunica senza problemi.
La domanda chiave è: qual è la soglia oltre la quale un olio si può davvero definire "ricco di polifenoli"? La normativa europea fissa il punto di partenza, ma gli oli di eccellenza vanno molto oltre.
Il valore in polifenoli non dipende solo dalla varietà di oliva, ma soprattutto dal momento della raccolta (più precoce = più polifenoli) e dalla lavorazione a freddo. Conta poi la conservazione: anche l'olio migliore perde polifenoli se esposto a luce e calore. Per questo abbiamo dedicato una guida a parte su come conservare l'olio extravergine e proteggerne le proprietà nel tempo.
QuBi è olio extravergine di oliva 100% italiano, monorigine e senza blend, estratto a freddo sotto i 27°C per non degradare i polifenoli con il calore. Il risultato è un olio con acidità inferiore allo 0,2% e polifenoli oltre i 350 mg/kg: ampiamente sopra la soglia minima richiesta dal Regolamento UE 432/2012.
Ma avere un olio ricco di polifenoli non basta: bisogna anche conservarlo bene fino all'ultima goccia. Ed è qui che entra in gioco la bottiglia squeeze. Ogni volta che apri una bottiglia tradizionale, l'aria entra e innesca l'ossidazione che consuma proprio i polifenoli. Il sistema squeeze di QuBi riduce il contatto con l'aria e ti fa dosare solo quello che ti serve, senza colature. Se vuoi approfondire la differenza tra i due sistemi, leggi il confronto tra olio squeeze e bottiglia di vetro.
Per usare il claim di salute del Reg. UE 432/2012 servono almeno 250 mg/kg di polifenoli (5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g di olio). Gli oli di qualità superiore vanno oltre: QuBi supera i 350 mg/kg.
Dall'amaro e dal piccante in gola (l'oleocantale). Non sono difetti, ma segnali di antiossidanti. La certezza assoluta resta però il valore in mg/kg dichiarato dal produttore.
È uno dei polifenoli più potenti e studiati dell'olio extravergine. Insieme ai suoi derivati è il parametro su cui si basa il claim europeo di protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.
Sì: luce, calore e ossigeno li degradano. Conserva l'olio al fresco e al buio, in contenitori opachi e ben chiusi, e consumalo entro 12-18 mesi dalla spremitura.
QuBi Olio: 100% italiano, estratto a freddo, acidità <0,2% e polifenoli >350 mg/kg, nella bottiglia squeeze che dosa con precisione e rallenta l'ossidazione.